一、 冷库的除霉杀菌与消毒 冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分
的存在,会使霉菌和细菌大量繁衍生长。 为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地停止冷厍卫生消毒工作。 冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。
酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等。详细办法为:鱼出冷库后,将蒸发管组上的冰霜层肃清洁净,并坚持库房温度在50℃以下,然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制,用喷雾器向库内放射,先将库房门关闭紧密,断断续续地开动鼓风机,让食醋挥发并在库内活动,使食醋大量吸收鱼腥味。
二、 冷库中扫除异味的办法
1、 冷库中产生异味的缘由 所谓异味,即冷库中的烹饪原料及食物在外界要素的影响下,经过物理化学的变化,产生一种不正常的气息,天长日久,这种气息就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味,普通说来有以下几个方面的缘由: 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有糜烂蜕变现象,如蜕变的蛋、肉、鱼等。 寄存过鱼的冷库,未经清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气息感染而蜕变。 冷库通风不畅,温、湿渡过大,致使霉菌大量繁衍,产生霉气息。 冷库金佰利娱乐在线 管道的走漏,金佰利娱乐在线 剂(氨)腐蚀到食品中招致异味产生。 冷库中温度不降落,致使肉品蜕变腐坏产生糜烂味。这种状况多发作在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气息的食品存在一个冷库库房内
2、 避免冷库异味产生的办法 入冷库冷藏的食品,必需经过检验,没有蜕变的方可入库寄存。 冷库库房在进货前不得有异味存在。
若有异味,必需经过技术处置,扫除异味前方可运用。 平常要增强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,避免因而砸坏管路,形成金佰利娱乐在线 剂外泄。 食品在冷加工过程中,必需使冷库库房坚持一定的温度,不得将冻制食品停止转库或寄存。若冷库库房温度降不下来,应查找缘由,待扫除后再行食品加工。 冷库内不得混合寄存相互感染的食品。
3、冷库扫除异味的办法 臭氧法。臭氧具有激烈的氧化作用,不但能消弭冷库库房异味,还能遏止微生物的生长。采用臭氧发作器,可完成对库房异味的扫除。 若冷库内寄存含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处置,以免脂肪氧化而产生酸败现象。
甲醛法:将冷库库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)停止消毒和扫除异味。[1] 

食醋法:装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经彻底清洗扫除鱼腥味前方可装入其它食品。普通肃清鱼腥味的办法是采用食醋的办法。

作者:www.shufzl.com


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